Balletjes Geitenlamsvlees met Venkel en Mirto Rosso

Bereidingswijze

Cora Meijer is een foodblogger met het uitgangspunt dat voedsel van goede kwaliteit moet zijn en zo gevarieerd mogelijk. Deze goede kwaliteit houdt voor Cora in: het werken met biologische producten, waarbij omtrent vlees en vis wordt gelet op dier- en menswelzijn. Betreft variatie, Cora streeft naar en matig gebruik van de laatst genoemde producten om de consumptie niet aan te jagen. Tevens kiest ze graag voor speciale producten van kleine, liefst ambachtelijke producenten. Op haar blog Cultfood.blog kan je recepten vinden met bijbehorende informatie over de verscheidene gebruikte producten. Het zijn veelal groente- en fruitgerechten, maar ook vlees en vis ontbreken niet.

Cora over het gerecht:
Dit gerecht was mijn inzending voor de historische kookwedstrijd Nederland Kookt Romeins 2018 van RomeinenNU in samenwerking met kookatelier EetVerleden. De gebruikte ingrediënten moesten overeenkomen met die uit de Oudheid.

Bereidingswijze Balletjes Geitenlamsvlees met Venkel en Mirto Rosso:

Ontvries het geitenlamsvlees langzaam de nacht tevoren in de koelkast en zet de vleesmolen klaar.

Schaaf de decoratievenkels, leg de plakken goed onder in druivensap en marineer ze afgedekt minimaal 24 uur in de koelkast.

Zet alle ingrediënten en apparaten klaar. Verwarm de oven telkens voor!

Rasp de venkel grof, snipper de ui en knoflook en voeg die samen met de kruiden. Het roosteren geeft extra smaak en je onttrekt iets van het vocht aan de groenten. Rooster licht en kort voor behoud van de sappigheid. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur en zet tot gebruik afgedekt weg.

Maal het vlees nog goed koud en gebruik het grove mes, dan wordt het geen pap. Snijd het vlees wel eerst in kleine stukken. Gebruik mager vlees, de groenten en het brood geven voldoende smeuïgheid. Voeg alle kruiden en de groente toe en meng dit zo luchtig mogelijk. Zet het 2 uur afgedekt en koel weg.

Intussen maak je de volgende stappen: het broodkruim en het druivensap:

Na het drogen van het brood in de oven verkruimel je het boven een schaal. Meng de peperkorrels erdoor en bedruppel het kruim met de likeur en witte wijn. Voeg de ansjovis toe en zet het brood afgedekt koel weg.

Na een uurtje kun je de goudbruin geroosterde pijnboompitten en eierdooiers toevoegen en mix je het brood in de kom van de staafmixer tot een gladde massa. Voeg dat luchtig toe aan het gehakt-groente mengsel als de kruiden voldoende zijn ingetrokken.

Laat tegelijkertijd het druivensap langzaam tot 2/3 inkoken, schakel de warmtebron uit en voeg dan wat nootmuskaat toe. Verwarm de oven voor op 190º en zet een ondiep bakblik klaar.

Spreid een deel van het gewassen en gedroogde varkensnet uit. Wees zuinig in het gebruik. Vorm nu losjes balletjes van 80 gram per stuk. Te sterk kneden maakt ze minder luchtig.

Let erop de fijne delen van het net te gebruiken, grovere nerven knip je doormidden. Werk bij het inpakken naar jezelf toe. Leg het gehakt op het varkensnet, vouw het eerst in de lengte om de bal en sluit dan de boven- en onderkant. Knip het net bij tot de delen elkaar 3 mm overlappen. Vouw dan het onderste deel er overheen met dezelfde overlap. Het vet bakt er deels uit.

Leg de gehaktballen in het bakblik en schenk het ingekookte druivensap er zachtjes overheen, bedruppel ook de bovenkant goed. De balletjes moeten tot de helft in het druivensap liggen.
Keer ze na 10 minuten om. Bedruppel daarbij de balletjes nogmaals met het sap en bak ze nog 15 minuten. Draai ze nogmaals om en bak de bovenkant in 5 minuten af.

Maak intussen het fruitig-kruidig sausje, een gelei. Voeg de likeur toe aan het ingekookte sap en los de geweekte gelatine erin op.

Droog de lichtroze gemarineerde venkelplakken lichtjes op keukenpapier. Serveer de balletjes in een laag schaaltje of op een klein bordje, leg op elk een venkelplak. Dep de ballen droog, schep een dikke druppel opgesteven gelei op de venkelplak en druk het geitenlamsvlees erop. Schep ook een druppel on top en bestrooi met de licht geroosterde pijnboompitjes.