Met verse kruiden gevulde geitenlam achterbout

Bereidingswijze

Marcel van der Sluijs, blogger en foodfotograaf, heeft een barbecue recept met geitenvlees ontwikkelt, te vinden op zijn website maar ook hieronder beschreven!

Marcel over het recept
Ik moet eerlijk bekennen dat ik nooit eerder had nagedacht om iets met geitenlam te gaan maken. Waarschijnlijk heeft dat te maken, met in de eerste plaats de onbekendheid, maar ook door een beperkt aanbod van dit product. Eigenlijk is dat wel heel jammer, en dat heeft o.a. te maken met het feit dat geitenbokkenvlees een restproduct is van de zuivelindustrie. Om geiten -melk, -kaas en -yoghurt e.d. te maken zijn alleen maar vrouwtjes nodig. (Echter is 1 op de 2 geboren geitjes een bokje) Met die bokjes wordt tot nog toe weinig tot niets gedaan. En dit terwijl geitenlamsvlees een kwalitatief hoogwaardig product is. Geitenlam bevat minder vet, en minder verzadigde vetten dan andere vleessoorten, is daardoor laag aan calorieën en tevens bevat het veel eiwit, ijzer en linolzuur wat goed is voor ons cholesterol gehalte.

Voorbereiding
De voorbereiding bestaat uit een drietal stappen.

• Het maken van de kruidenpasta
• Uitbenen van de geitenlam achterbout
• Het voorbereiden van de barbecue voor een indirecte Low & Slow sessie van zo’n 110 graden Celsius

Kruidenpasta
Voor de kruidenpasta pureren (of vijzelen) we onderstaande hoeveelheden met elkaar.

• 1 kop verse platte peterselie
• 1 kop met de salie (¼) en basilicum (¾)  (optioneel kan je hier ook verse munt aan toevoegen)
• 6 – 8 teentjes knoflook
• de rasp van 1 citroen

Voeg de olijfolie toe en gebruik zoveel dat het een smeuïge pasta wordt maar niet natter dan dat. Maak vervolgens op smaak met wat peper en zout. Zet het apart zodat de smaken lekker kunnen intrekken.

Uitbenen van de geitenlam achterbout
Nu kan je er natuurlijk voor kiezen om de achterbout door je leverancier uit te laten benen, of een exemplaar kant en klaar uitgebeend te kopen. Maar het is toch leuker om dit zelf te doen………..toch! Om het zelf uit te benen heb je wel een aantal zaken nodig.

• Een scherp mes (bij voorkeur een uitbeenmes)
• Een aanzetstaal om de vouw van het mes te kunnen corrigeren wanneer nodig.
• Optioneel een snijbestendige handschoen. (geen overbodige luxe als je wat minder ervaren met uitbenen bent)

Heupbeen
Start met het uitsnijden van het heupbeen, dit been komt tot aan de buitenzijde van de lamsbout waar deze van de bil is afgesneden. Volg met het puntje van je mes met korte haaltjes (om onnodig wegsnijden van vlees te voorkomen) aan alle zijden van het been zo dicht mogelijk langs het been, en snij het been rondom vrij.

Bilpijp
Voel hoe de bilpijp door de achterbout loopt, en snij met het mes het vlees in midden over de bilpijp tot aan het kniegewricht (niet 100% volledig des slagers methode, maar omdat we het straks gaan vlinderen en oprollen komt het goed). Snij vervolgens ook nu weer met korte haaltjes links en rechts langs en onder het been door om deze vrij te maken. Haal/ snij het kniegewricht los van de knieschijf , en verwijder de knieschijf uit de bout.

Na het vlinderen verwijder je alle loshangende stukjes vlees (Aan de randen van de bout) en peesjes en vliesjes weg, en smeer je de binnenzijde in met een laagje van het kruidenmengsel.

Rol vervolgens de lamsbout op, en bind het geheel bijeen met enkele stukken slagers/ rolladetouw. Smeer de buitenzijde in met een klein beetje olie, en sprenkel er wat van de fijngesneden tijm, en rozemarijn overheen samen met wat peper en zout.
(Optioneel kan je de buitenzijde nog insmeren met het resterende kruidenmengsel i.p.v. de tijm en rozemarijn (Of beide))

Voorbereiden barbecue
Bereid de barbecue voor op een indirecte sessie met een temperatuur van ongeveer 110ᵒC. Als de barbecue op temperatuur is plaats je het geheel op het rooster om indirect low en slow te garen tot een kerntemperatuur van 57 is bereikt.

Rook toevoegen
Mocht je een liefhebber zijn van roken, dan zou je enkele blokjes rookhout kunnen toevoegen om er een vleugje rooksmaak aan te geven. Onderstaande soorten geven een goede aroma combinatie bij deze geitenlam achterbout.

• Perenhout
• Wijnranken
• Appelhout
• Kersenhout

Als de geitenlamsbout gereed is, haal je deze van de barbecue af en laat je het nog een 15 – 30 min rusten alvorens deze aan te snijden en te serveren.

Conclusie
Ik had niet eerder geitenlam gegeten, en ik kan gerust zeggen dat dit voor herhaling vatbaar is. Goede kwaliteit vlees, mooie structuur en niet onbelangrijk smaakvol. Ook de gebruikte kruiden en de Hasselback pompoen smaakten prima bij deze geit. Ben je een liefhebber van lamsvlees, dan kan je geitenlam nu dus ook gewoon op het menu zetten. Geit is na kip niet voor niets wereldwijd het meest gegeten stukje vlees.

Om te zorgen dat het vlees overal gelijke dikte heeft gaan we de dikke delen van de lamsbout vlinderen. Dit vlinderen doen we door de dikke delen deels horizontaal in te snijden, en vervolgens open te vouwen.